Ingredientes:

Pre-fermento:

Masa Madre 30 Gr.
Harina de Trigo "000" 60 Gr.
Agua 40 Ml.

Panettone:

Masa Madre Activa 100 Gr. (Starter)
Harina de Trigo "000" 300 Gr.
Agua 50 Ml.
Huevo 2 u.
Extracto de Malta 1 Cdita. (o Miel 1 Cda.)
Azúcar 65 Gr.
Sal 5 Gr.
Manteca / Mantequilla 75 Gr.
Ralladura de 1 Naranja
Ralladura de 1 Limón
Chips de Chocolate 100 Gr.

Glaseado para Panettone:

Almendras Molidas 50 Gr.
Azúcar Impalpable / Glas 50 Gr.
Almidón de Maíz 2 Cditas.
Clara de Huevo 1 u.

Procedimiento:

Cómo preparar el Panettone con Masa Madre:

Colocar en un bowl los huevos, el agua y mezclar con un tenedor para desligar los huevos e incorporar ambos ingredientes.
Agregar extracto de malta y mezclar para incorporar.
El Extracto de Malta se puede reemplazar por Miel, su uso es similar y se obtienen resultados similares. En caso de utilizar Miel, la cantidad debe ser 2 o 3 veces mayor a la del extracto de malta.
Colocar la Masa Madre Activa (starter) y mezclar bien hasta disolver.
Agregar la harina, azúcar, sal, ralladura de naranja, ralladura de limón y mezclar para incorporar. Mezclar bien, primero con una cuchara o espátula y luego con las manos para evitar grumos.
Hay que tener en cuenta que los huevos hidratan la harina con "retraso", al principio puede parecer una masa seca pero luego de mezclar durante unos minutos, se hidrata por completo.
Una vez incorporados los ingredientes, cubrir el bowl y dejar descansar durante 1 hora.
Pasado el tiempo, mojarse las manos con agua, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma.
Repetir los pliegues 4 o 5 veces, hasta notar que la masa está tensa, ofreciendo resistencia.
Voltear el bollo, desgarrar la masa con las manos y agregar de a poco la manteca. Añadir en partes y amasar desde los bordes hacia el centro para incorporar bien hasta completar toda la manteca.
Una vez que la manteca está incorporada a la masa, concentrar el bollo en el centro del bowl, cubrir y dejar descansar por 20 minutos.
Humectarse las manos, despegar la masa del bowl, levantar en el aire y dejar caer (dentro bowl) plegando sobre si misma. Repetir 4 o 5 veces, cubrir el bowl y dejar descansar por 20 minutos.
Repetir este procedimiento un total de 3 veces.
Luego del ultimo descanso, agregar los chips de chocolate y hacer nuevamente una serie de pliegues hasta incorporarlos a la masa.
Cubrir el bowl y dejar descansar por 2 horas.
Espolvorear la mesa de trabajo con harina y colocar el bollo.
Estirar la masa a penas, formando un cuadrado, plegar a la mitad y luego desde lo bordes hacia el centro formando un bollo y generando tensión en la masa.
Ayudarse con un "cornet" o espatula para formar el bollo y en caso de que haga falta, espolvorear sólo un poco de harina para poder manipular el bollo sin problema.
Es normal que la masa se "rasgue" al tensarla, debido a que los chips de chocolate rompen la malla de gluten. No hay problema, simplemente seguir bollando.
Colocar el bollo dentro del molde para Panettone (13x12cm / 750 Gr.), con el "cierre" del bollo hacia abajo.
Cubrir y dejar descansar en ambiente cálido hasta que la masa alcance el borde del molde.
Esta última fermentación puede tardar entre 4 y 6 horas aproximadamente.

Glaseado para Panettone:

En un bowl colocar almendras molidas, azúcar impalpable, almidón de maíz y una clara de huevo.
Mezclar bien hasta incorporar todos los ingredientes.
Al principio puede parecer seca pero luego de mezclar bien se hidrata y queda con una consistencia líquida pero densa.
Preparar el glaseado cuando el Panettone está por alcanzar el borde del molde.

Horneado y enfriado del Panettone:

Una vez que el Panettone alcanza el borde del molde, cubrir con abundante glaseado y hornear a temperatura baja (150ºC - 160ºC) durante 45 minutos.
En caso de disponer de un termómetro, el punto justo de cocción es cuándo el Panettone alcanza una temperatura interna de 90ºC.
Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de cortar.

Cómo activar la Masa Madre:

Colocar en un frasco o recipiente, Masa Madre 30 Gr., Agua Tibia 40 Ml. y Harina 60 Gr.
Mezclar para incorporar bien los tres ingredientes, tapar y dejar fermentar en ambiente cálido hasta que aproximadamente duplique su tamaño.
Lo ideal es alimentar la masa madre la noche anterior y empezar la mañana siguiente con todo el procedimiento, ya con nuestra masa madre activa.
La fermentación puede tardar entre 6 y 12 horas. El tiempo depende mucho de la temperatura del ambiente y la actividad de nuestra masa madre.