Ingredientes:

Pre-fermento:

Levadura fresca 5 gramos o 3 gramos de levadura seca.
Harina común 60 gramos
Agua 50 ml.

Esponja:

Harina 000 150 gramos.
Levadura fresca 30 gramos.
Agua tibia 150 ml.

Masa:

Harina 000 300 gramos
Azúcar 100 gramos
Leche en polvo 15 gramos (se puede reemplazar por agua)
Yemas 3
Huevo 1
Aroma a pan dulce o agua de azahar 1 cucharadita
Miel 1 cucharada ( 25 gramos)
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
Sal 5 gramos
Manteca pomada 90 gramos
Fruta seca o confitada a gusto 300 a 400 gramos (pasas, almendras , nueces, avellanas, fruta variada confitada o abrillantada, chips de chocolate) el relleno es a gusto.
Cognac , ron o Amaretto para macerar las frutas 100ml.

Procedimiento:

Con esta receta salen 2 pan dulces de medio kilo aproximadamente o como hice yo un pan dulce grande de 750 gramos y 4 pequeños o mini-pan dulces de 185 gramos aproximadamente.
La noche anterior a preparar tu pan dulce comenzamos con el pre- fermento:
Disponer en un recipiente con tapa hermético la levadura ( seca o fresca) , la harina y el agua. Mezclar bien , obtendremos una mezcla pegajosa. Reservar tapado hasta el otro día a temperatura ambiente.
Poner la fruta seca / confitada a macerar con la bebida de tu elección esto aportará más humedad al pan dulce, si no te gusta la idea del alcohol , la puedes macerar la fruta en té o agua mismo. Guardar la fruta en un recipiente con tapa y guardar en la heladera.
Al otro día realizar la esponja que es lo que va aportar volumen y que la miga de nuestro pan dulce tenga esos agujeros pareciéndose una esponja.
Mezclar en un bol la harina, la levadura desgranada y el agua tibia. No te asustes te queda como un engrudo bien pegajoso, lo dejamos descansar más o menos 1/2 hora tapado con papel film o un repasador en un lugar cálido.
Y a continuación empezamos con la masa: Mezclar en un bol grande o en la amasadora la harina con la leche en polvo y el azúcar, agregar el pre-fermento ( la del primer día) , luego las yemas , el huevo y por último la esponja anterior. Integrar bien y comenzar a amasar a mano o con amasadora. La masa nos quedará un poco seca y dura , entonces le incorporamos el agua de azahar, las ralladuras, la miel y por último la sal.
Seguir amasando y agregar la manteca pomada poco a poco . Obtendremos una masa pegajosa, si es muy difícil de manipular la masa, se le puede agregar harina ( no demasiado porque la masa debe quedar blanda). Continuar amasando. Si lo estás haciendo a mano este procedimiento te llevará mucha paciencia y esmero , ya que el amasado es fundamental para desarrollar el gluten de la harina , observarás que al principio la masa está muy pegajosa cosa que es normal, pero con los minutos verás que se va integrando bien y será mas fácil manipularla. Una buena técnica es ir cortando pedazos de masa e ir apilándolos entre si, para armar nuevamente el bollo. Este procedimiento se repite unas 4 veces, y sirve para airar la masa, realizando esto lograremos imitar casi el mismo trabajo que haría una amasadora. Dejar descansar la masa media hora aproximadamente en un bol tapado con una bolsa o film transparente.
Escurrir bien la fruta macerada y pasarla por dos cucharadas de harina.
Estirar la masa en forma rectangular e incorporar esparciendo la fruta por toda la superficie de la masa.